La mejor excusa para reunir a grupos de personas alrededor de una mesa y compartir una vivencia única. Porque el asado es mucho más que una comida. Es un ritual sagrado que no encuentra género ni edad. Solo pide una única condición: disfrutar de anécdotas, crear nuevos recuerdos y fortalecer cualquier tipo de vínculo que reúna a los comensales.
La tradición del asado está arraigada a la cultura y al corazón de cada argentino. No es simplemente un plato, sino un evento social que une a todos alrededor de un fuego humeante. Y, como toda ceremonia, tiene sus reglas.
El asador, la persona designada para prender la fogata y liderar la cocción de la carne a las brasas, es el máximo protagonista de la juntada y recibe únicamente elogios por parte de los invitados. La magia de este personaje radica en los tiempos de entrega: primero se realiza una picada que consta en charcutería, quesos y snacks.
La fiesta continúa con la previa a la carne, las achuras. Chorizo entre panes (choripán), morcilla, chinchulín, molleja y riñón son algunas de las preferidas. Una vez consumido el primer acto, se pasa a la carne. Cortes como el vacío, asado, entraña, picaña y ojo de bife hacen bailar a las papilas gustativas, que celebran también el típico acompañamiento con papas fritas o ensalada de lechuga y tomate.
En algunas ocasiones el asado también puede incluir carne de pollo o cerdo, pero el auténtico argentino reserva el espacio para la carne vacuna. Y el broche de oro se hace reconociendo la labor del asador: un aplauso estruendoso para el responsable de semejante banquete.
El secreto del asado argentino está en su sencillez y calidad de los ingredientes. La carne se cocina de manera lenta y a baja temperatura, permitiendo que se deshaga en la boca con cada mordisco. La fusión de los jugos naturales de la carne con el sabor ahumado del fuego crea una combinación única y exquisita, que difícilmente se encuentra en otro lugar del mundo.
¿En resumen? Una pasión nacional y el sitio perfecto para conocer gente y conectar con la cultura. Si bien lo típico es degustarlo en la casa de algún local, son muchos los restaurantes que ofrecen esta experiencia en la capital del país, Buenos Aires:
Parrilla Don Julio
Deleitando paladares desde 1999; ese fue el año en el que se inauguró uno de los restaurantes más emblemáticos si de asado se trata. Palermo, el barrio que destaca por sus colores y energía juvenil, esconde este tesoro que ya es de público conocimiento. Tanto es así que este 2023 entró, por tercera vez consecutiva, entre los mejores 50 restaurantes del mundo según World’s 50 Best Restaurants. El ranking lo ubica exactamente en el puesto número 19, siendo el único argentino entre los top. Al margen del reconocimiento internacional, figuras destacadas como Ángela Merkel y Lionel Messi visitaron la icónica esquina palermitana.
Ahora bien, ¿qué hay que degustar en Don Julio? Vacío del fino, asado de tira y ojo de bife son los cortes más famosos. La particularidad del restaurante es la calidad de la carne: el ganado se alimenta con pastura natural y la elección de razas es en pos de la máxima excelencia posible.
La recomendación es reservar con mucha anticipación porque la disponibilidad de mesas es escasa y se realiza con meses previos.
La Cabrera
Otro restaurante que también supo ocupar el podio en los World’s 50 Best Restaurants de años anteriores. Y no es casualidad: se convirtió en una parada obligada para extranjeros. Carnes asadas, cazuelas y entradas llaman la atención en la curada carta que ofrece, siendo la parrilla la estrella.
Su gran premisa: los comensales deben esperar a la carne y no al revés. El resultado es un corte con el punto justo para tener una muestra real de lo que significa la carne argentina en un restaurante de culto. Su creador, Gastón Riveira, la define comouna parrilla bien porteña. Y el lugar donde está emplazada hace ese honor: Palermo.
El Pobre Luis
Una de las más concurridas de Buenos Aires, esta vez ubicada en el barrio de Belgrano. La esquina emana aires argentinos desde que se ingresa: un auténtico bodegón con decoración de fútbol, camisetas colgando y fotos en las paredes. Un ambiente familiar que comenzó hace casi 40 años y sigue pisando fuerte en la capital.
Achuras, auténticos cortes nacionales y postres emblemáticos como el flan con dulce de leche son algunas de las alternativas que desfilan en el menú. Además, también tienen habilitada la opción de take away, para poder retirar y comer las exquisiteces desde la comodidad del hogar.
¿La curiosidad? Fue inaugurada por un uruguayo aficionado de la carne, Luis Acuña.
Cabaña Las Lilas
Puerto Madero, el barrio más moderno de Buenos Aires, también dice presente en el podio. La sofisticación encuentra su punto justo en este sitio premium que destaca, como todos en el podio, por su excelente calidad de carne.
Cabaña Las Lilas también es portador de algunos reconocimientos internacionales. El prestigioso diario norteamericano The New York Times lo destacó como uno de los 10 mejores restaurantes de todo el mundo y también fue distinguido en forma ininterrumpida desde 2007 con el premio Wine Spectator.
Al margen de los platos asados y condecoraciones, las vistas que regala el lugar ya ameritan la visita.
Lo de Jesús
Un menú que hace tributo al ritual más argentino de todos. Porque la carta no solo presenta asado en su máximo esplendor (imperdible el ojo de bife y la entraña), sino que también amplía la propuesta a pastas y milanesas.
La materia prima para la carne es Angus o Hereford, alimentada con pastura natural y madurada de forma húmeda: se estiban las piezas enteras envasadas al vacío en la cámara frigorífica con humedad y temperatura controladas. Al margen, los cortes que tienen hueso se maduran por 15 días, y los que no cuentan con hueso entre 21 a 30 días. La consecuencia es una carne de primerísima calidad, tierna y deliciosa.
Gurruchaga 1406 es la dirección de esta parrilla palermitana que ya ganó el corazón de varios locales.
La Carnicería
En una búsqueda por lo disruptivo, los dueños de este local en Palermo dieron en la tecla. Porque en La Carnicería se degusta carne premium, pero con algunas vueltas de tuerca modernas que reversionan el clásico más clásico argentino. Entradas de provoleta con peras y criolla; chorizo casero con papines, arveja y huevo; morcilla casera con manzana verde, papa, porotos y panceta; y cortes como ojo de bife con cabutia y hasta lomo de cordero.
Un espectáculo sensorial que, además de buena gastronomía, presenta un espacio donde la barra es protagonista y la decoración hace los honores de resaltar el estilo moderno con tintes locales.
El Ferroviario
Construido sobre una base de abundancia, autenticidad y sabor local, El Ferroviario se autodenomina como un establecimiento singular y no es para menos. Este lugar adoptó la esencia de un taller ferroviario, evocando su pasado histórico.
Si bien está más alejado del centro porteño (en el barrio de Liniers), es reconocido por su insuperable asado. Cortes en todos los puntos salen sin parar desde la cocina y la clientela celebra cada bocado con exclamaciones de júbilo. Es apto para familias, grupos de amigos y parejas, pero siempre con reserva previa.
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